Fisk med chokladsås – endast för finsmakare

chocolate.jpgOm du hittills betraktat mörk choklad som nödproviant väntar en hel värld av upplevelser på dig. Kanske börjar du inte med att åka på en chokladresa till Mexico men en bit högklassisk choklad tillsammans med ett glas vällagrad mörk rom kan öppna dörrar som hittills varit stängda. Mörk choklad är mer än gott!

Min mormor hade den goda smaken att lära mig att tycka om mörk choklad. Ur en rund, vit pappask med ”Droste” i snirklig stil fick vi barn ta en, säger en, bittersöt chokladpastill efter maten. Kanske var det den begränsade tilldelningen som gjorde chokladen så begärlig i min fyraåriga barnmun. Oavsett så har jag under hela livet förblivit en nästintill militant mörk chokladälskare med stora svårigheter att dölja besvikelsen när chokladkartongen visar sig innehålla bara ljus choklad.

Mer än bara Alladin
Det är många år sedan chokladpraliner var lika med Alladin eller Paradis. Idag finns det ett ansenligt utbud av mörk choklad i olika koncentrationer i varenda matmarknad. Akademier, kompanier, museer, tidskrifter och hela webbplatser – alla slåss om att sprida kunskap om kakaons positiva påverkan på kropp och själ. Det finns till och med de som menar att kakaobönan är världens nyttigaste frukt tack vare sitt innehåll av ämnen som bromsar åldrandet, stärker immunförsvaret och förhindrar blodproppar. Till exempel innehåller mörk choklad nästan femton gånger så mycket antioxidanter som broccoli.

Chokladpresenter
Choklad och godis hör jul och nyår till. Det penslas och doppas marsipan i snart sagt vartenda kök och exklusiva chokladpraliner i en vacker ask inhandlade på fina gatan blir välkomna sista minuten-presenter. Den som vill gå ett steg längre kan besöka webbutiken mumsigt.se. Där finns pralinformar, vackra pralinaskar och påsar samt andra attiraljer som stimulerar till produktiva chokladsysselsättningar i köket.

En alldeles utmärkt present i dessa tider av upplevelser är ett presentkort på chokladprovning. Sådana arrangeras på många ställen i landet, ibland i kombination med lämpliga alkoholhaltiga drycker som kan vara mörk lagrad rom, rödvin eller mycket fylliga starkviner som sherry eller madeira. Däremot passar champagne och mörk choklad inte alls ihop.

Krydda i maten
Men choklad är inte bara ett njutningsmedel som avnjuts i sötsaker. Den är också en alldeles utmärkt krydda i matlagningen. Den italienska matmamman smyger ner en bit mörk choklad i såsen som serveras till kött och fågel och jag själv tycker, hur konstigt det än låter, att fisk och mörk choklad passar utmärkt ihop. En förutsättning är att man inte väljer för hög kakaohalt på den mörka chokladen.
Varför inte investera i en bit hälleflundra till nyår, tillaga den i ugnen på 100 grader och servera den med en ljuvlig sås på bland annat mörk choklad? Succén är given. Och skulle du mot förmodan föredra kött passar såsen lika bra till oxfilén.

Förförisk sås till fisken
Recept för fyra personer:

4 msk socker
8 msk balsamvinäger
4 dl köttbuljong (inte koncentrerad)
3 dl portvin
150 gram smör
100 gram max 70-procentig mörk choklad
Koka ihop socker och balsamvinäger så att konsistensen blir lätt simmig. Tillsätt buljongen och portvinet. Reducera till cirka en tredjedel. Tillsätt chokladen och blanka av med smöret. Krydda med peppar och eventuellt salt. Servera såsen varm.

Dryck till fisken: rödvin av druvan pinot noir.

FAKTA
Kakaoträdet odlas i kakaobältet som täcker ett område på ungefär 100 mil på var sida om ekvatorn i Afrika, Amerika och Asien. Liksom vinet har sina druvor har chokladen sina bönor: criollo, forastero och trinitario. Criollon, som bland annat odlas i Mexiko och Venezuela samt på Jamaica, Grenada och Trinidad, betraktas som kakaons Rolls Royce. Ju högre kakaohalt en choklad har, desto mindre socker innehåller den. Kakaohalter över 75 procent är inget för nybörjaren.
Choklad ska inte förvaras i kylskåpet. Idealisk förvaringstemperatur är 14 till 16 grader. Högre temperatur förkortar chokladens livslängd. Vid chokladprovning bedöms chokladens utseende, doft, konsistens, brytbarhet, smak (sötma, syrlighet, bitterhet, sälta) och aromatiska nyanser.

Årskonsumtionen av choklad i Sverige ligger på cirka sju kg per person.

Läs mer på webben:
Föreningen Svenska ChokladAkademien: en ideell förening som vill skapa en folkrörelse kring choklad. Som medlem får man tidningen Journal Chocolat och Vin & Bar Journalen. www.chokladakademien.org

Chokladsajten: Recept, diskussionsforum och allt du behöver veta om chokladens historia och tillverkning: www.chokladsajten.se

Malmö Chokladfabrik: Den enda tillverkaren i Sverige av egen choklad. Butik, chokladprovningar, visningar. www.malmochokladfabrik.se

Lödahus chokladkultur: Arrangerar bland annat chokladresor till Mexiko: www.chokladkultur.se
Chokladfestivaler eller chokladsalonger arrangeras bland annat i Stockholm, Linköping, Askersund och Göteborg samt i Paris, London, Wien, Bryssel och New York. De flesta äger rum på hösten. Läs mer på evenemangskalendern på www.chokladprovning.com.

Chocolate USA: Vetenskapliga studier om choklad. www.chocolateusa.org fliken Science and nutrition.

Litteratur:
Svensk chokladbok, Maja Berthas, ISBN: 9789185329779
Chokladpassion, Jan Hedh, ISBN: 9789151841304. Slut på förlaget, kan finnas på antikvariat. Sök på Internet.